Page 4 - peche
P. 4
MAIRE LES CRUSTACÉS
Langoustine 42
Pour une pêche durable 8 Langoustines cuites au court bouillon 43
Linguine aux langoustines 44
LES BONS GESTES Langoustines snackées au beurre bordier 46
DU POISSONNIER-ÉCAILLEUR
Langoustines rôties sauce langoustine 47
Coquille Saint-Jacques 48
Les techniques Coquille Saint-Jacques snackées au beurre bordier, 50
velouté de choux fleur et graines de sarrasin
Lever les filets d’un poisson plat 14
Lever les filets d’un poisson droit 15 Carpaccio de coquilles Saint-Jacques (vinaigrette
Retirer la peau d’un filet 16 de citron vert, huile d’olive, citron caviar) 52
Préparer un céphalopode 17
Décortiquer une coquille Saint-Jacques 18 Tartare de CSJ (poire, noisettes, huile d’olive) 53
Décortiquer des crevettes, langoustines, gambas 19
Décortiquer un crabe 20 Coquilles Saint-Jacques gratinées et magret fumé 54
Ouvrir une huître 21
Ouvrir un coquillage 22 Coquillages 56
Ouvrir un oursin 23
Amandes ou praires farcies au beurre persillé 57
Coques en persillade 58
Salade de coques (poireaux, échalotes, 60
salicorne et coco de Paimpol)
Les cuissons Fricassée de palourdes (tomates, persillade, algues) 62
Le court bouillon 24 Poulpe 64
La friture 25
La grillade 25 Carpaccio de poulpe 65
À la meunière 26
Le pochage 27 Terrine de poulpe (piment, huile) 66
En papillote 27
Le fumage à froid 28 Salade de poulpe (pomme de terre, 67
Le fumage à chaud 29 pomme granny, coriandre, oignon)
Poulpe grillé (courgettes, tomates, salicorne) 68
Encornet 70
Encornet en persillade 71
Les bouillons Carpaccio d’encornet au fumet de Saint-Jacques 72
Court-bouillon pour coquillages 30 Encornet farci 73
Court-bouillon pour crustacés 31 (chorizo, oignons, poitrine fumée, tomates)
Court-bouillon pour poisson 31
Encornet façon Karaage 74
et sauce tartare au sarrasin
Les sauces Homard 76
Fumet de poisson 32 Homard rôti au four au beurre de homard 77
Sauce au beurre blanc 32 Carpaccio de homard
(réduction d’agrumes, zestes d’orange)
Sauce hollandaise 33 78
Sauce provençale 33 Lobster roll 80
Sauce thaie 34 Homard à l’armoricaine 82
Marinades de poissons crus 34 Gambas 84
Aïoli 35 Tempura de gambas 85
Sauce tartare 35 Gambas grillées (tomates, huile, ail, safran) 86
Mayonnaise 35 Salade de gambas (vinaigrette agrumes,
nectarine, gingembre, concombre)
Les beurres composés 88
Beurre aux crevettes 36 Tourteau 90
Beurre au homard 37
Beurre d’anchois 38 Velouté de tourteau 92
Beurre persillé 39 Œufs mimosa 94
Salade de tourteau en macédoine 95
Ravioles de tourteau 96
Langoustine 42
Pour une pêche durable 8 Langoustines cuites au court bouillon 43
Linguine aux langoustines 44
LES BONS GESTES Langoustines snackées au beurre bordier 46
DU POISSONNIER-ÉCAILLEUR
Langoustines rôties sauce langoustine 47
Coquille Saint-Jacques 48
Les techniques Coquille Saint-Jacques snackées au beurre bordier, 50
velouté de choux fleur et graines de sarrasin
Lever les filets d’un poisson plat 14
Lever les filets d’un poisson droit 15 Carpaccio de coquilles Saint-Jacques (vinaigrette
Retirer la peau d’un filet 16 de citron vert, huile d’olive, citron caviar) 52
Préparer un céphalopode 17
Décortiquer une coquille Saint-Jacques 18 Tartare de CSJ (poire, noisettes, huile d’olive) 53
Décortiquer des crevettes, langoustines, gambas 19
Décortiquer un crabe 20 Coquilles Saint-Jacques gratinées et magret fumé 54
Ouvrir une huître 21
Ouvrir un coquillage 22 Coquillages 56
Ouvrir un oursin 23
Amandes ou praires farcies au beurre persillé 57
Coques en persillade 58
Salade de coques (poireaux, échalotes, 60
salicorne et coco de Paimpol)
Les cuissons Fricassée de palourdes (tomates, persillade, algues) 62
Le court bouillon 24 Poulpe 64
La friture 25
La grillade 25 Carpaccio de poulpe 65
À la meunière 26
Le pochage 27 Terrine de poulpe (piment, huile) 66
En papillote 27
Le fumage à froid 28 Salade de poulpe (pomme de terre, 67
Le fumage à chaud 29 pomme granny, coriandre, oignon)
Poulpe grillé (courgettes, tomates, salicorne) 68
Encornet 70
Encornet en persillade 71
Les bouillons Carpaccio d’encornet au fumet de Saint-Jacques 72
Court-bouillon pour coquillages 30 Encornet farci 73
Court-bouillon pour crustacés 31 (chorizo, oignons, poitrine fumée, tomates)
Court-bouillon pour poisson 31
Encornet façon Karaage 74
et sauce tartare au sarrasin
Les sauces Homard 76
Fumet de poisson 32 Homard rôti au four au beurre de homard 77
Sauce au beurre blanc 32 Carpaccio de homard
(réduction d’agrumes, zestes d’orange)
Sauce hollandaise 33 78
Sauce provençale 33 Lobster roll 80
Sauce thaie 34 Homard à l’armoricaine 82
Marinades de poissons crus 34 Gambas 84
Aïoli 35 Tempura de gambas 85
Sauce tartare 35 Gambas grillées (tomates, huile, ail, safran) 86
Mayonnaise 35 Salade de gambas (vinaigrette agrumes,
nectarine, gingembre, concombre)
Les beurres composés 88
Beurre aux crevettes 36 Tourteau 90
Beurre au homard 37
Beurre d’anchois 38 Velouté de tourteau 92
Beurre persillé 39 Œufs mimosa 94
Salade de tourteau en macédoine 95
Ravioles de tourteau 96
