Page 5 - peche
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ignée 98 Lieu jaune 158
Accras d’araignée 99 Nuggets de lieu jaune et sauce bbq 159
au paprika fumé 160
Club sandwich d’araignée 100 Lieu jaune fumé
Tartare de lieu jaune 161
Pressé d’araignée aux agrumes 101 (framboises et vinaigre de framboise) 162
Sushis de lieu jaune
Gratiné d’araignée dans sa carapace 102
Bulots 104
Bulots façon escargot 105 Maquereau 164
Bulots au court bouillon et aux épices 106 Maquereau fumé 165
Moules 108 Rillettes de maquereau 166
Moules marnières frites 109 Salade de maquereau en piémontaise 167
Moules gratinées au curry 110 Bar de ligne 168
Moules en bouillon asiatique 112 Ceviche de bar à la mexicaine 169
Sashimis de bar (sauce ponzu,
Soupe de moules 113 vanille et citron vert) 170
Bar en croûte de sel et algues 172
Couteaux 114
Couteaux en persillade 115
Couteaux gratinés 116 Lotte 174
Couteaux huile de sésame, 117 Joue de lotte au beurre bordier 175
coriandre et cacahuètes
Lotte enroulée à la pancetta et figues 176
Bouquet 118 Blanquette de lotte 177
Bouquet cuit au court bouillon 118 Merlu 178
Riz cantonais au bouquet 119 Aïoli de merlu 179
Poêlée de bouquet au gros sel et aux algues 120 Fish and chips de merlu 180
Huîtres 124 Sandwich tonkatsu au merlu 182
Ceviche d’huitres 126 Rouget barbet 184
Huitres en gelée 127 Rouget croustillant au barbecue 185
Huitres gratinées 128 Ballottines de rouget et légumes croquants 186
LES POISSONS Algues 188
Tartare d’algues 189
Saumon 132 Frites de salicorne 190
Tartare de saumon & crevettes 134 Pickles d’algues 192
Saumon fumé maison 135
Saumon fumé à chaud 136 Ressources 192
Adresses 192
Ceviche de saumon et pickles d’oignon 138 Remerciements 192
Gravlax de saumon et mayonnaise sucrée 140
Thon 142
Tataki de thon et tsukemono de légumes 144
Carpaccio de thon (radis, pamplemousse, avocat) 146
Rillettes de thon 147
Tartare de thon (kiwi, sésame) 148
Sole 150
Sole meunière 151
Roulées de sole 152
Sardines 154
Sardines à l’huile et aux épices 155
Sardines grillées 156
Accras d’araignée 99 Nuggets de lieu jaune et sauce bbq 159
au paprika fumé 160
Club sandwich d’araignée 100 Lieu jaune fumé
Tartare de lieu jaune 161
Pressé d’araignée aux agrumes 101 (framboises et vinaigre de framboise) 162
Sushis de lieu jaune
Gratiné d’araignée dans sa carapace 102
Bulots 104
Bulots façon escargot 105 Maquereau 164
Bulots au court bouillon et aux épices 106 Maquereau fumé 165
Moules 108 Rillettes de maquereau 166
Moules marnières frites 109 Salade de maquereau en piémontaise 167
Moules gratinées au curry 110 Bar de ligne 168
Moules en bouillon asiatique 112 Ceviche de bar à la mexicaine 169
Sashimis de bar (sauce ponzu,
Soupe de moules 113 vanille et citron vert) 170
Bar en croûte de sel et algues 172
Couteaux 114
Couteaux en persillade 115
Couteaux gratinés 116 Lotte 174
Couteaux huile de sésame, 117 Joue de lotte au beurre bordier 175
coriandre et cacahuètes
Lotte enroulée à la pancetta et figues 176
Bouquet 118 Blanquette de lotte 177
Bouquet cuit au court bouillon 118 Merlu 178
Riz cantonais au bouquet 119 Aïoli de merlu 179
Poêlée de bouquet au gros sel et aux algues 120 Fish and chips de merlu 180
Huîtres 124 Sandwich tonkatsu au merlu 182
Ceviche d’huitres 126 Rouget barbet 184
Huitres en gelée 127 Rouget croustillant au barbecue 185
Huitres gratinées 128 Ballottines de rouget et légumes croquants 186
LES POISSONS Algues 188
Tartare d’algues 189
Saumon 132 Frites de salicorne 190
Tartare de saumon & crevettes 134 Pickles d’algues 192
Saumon fumé maison 135
Saumon fumé à chaud 136 Ressources 192
Adresses 192
Ceviche de saumon et pickles d’oignon 138 Remerciements 192
Gravlax de saumon et mayonnaise sucrée 140
Thon 142
Tataki de thon et tsukemono de légumes 144
Carpaccio de thon (radis, pamplemousse, avocat) 146
Rillettes de thon 147
Tartare de thon (kiwi, sésame) 148
Sole 150
Sole meunière 151
Roulées de sole 152
Sardines 154
Sardines à l’huile et aux épices 155
Sardines grillées 156
