Page 5 - Fief
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MAIRE (EXTRAIT)
HIVER CÔTÉ COMPTOIR
CÔTÉ SALLE Snack salé
Tartelette de chinchard, rouille
Apéritifs
Toast de foie de lotte, salade d’herbes, Snack sucré
poivre de Sechuan Tartelette à la reine des prés, crème citron
Mousse de foie de volaille, citron caviar, piment
Tarama de champignon, vert végétal Entrée 1
Houmous de haricot de Soissons Homard, carotte et carotte fermentée, hollandaise
miso et réduction de homard au poivre de Se-
Entrées chuan tagette
Oignon tapé, velouté de cresson à la bergamote,
maquereau fumé Dessert 1
Courge, praliné de noisette du Lot-et-Garonne Sorbet betterave, réduction de vinaigre de sapin,
Pressé de raie, lait Ribot, échalote et caviar poivre de cassis, marmelade d’agrumes, granité
Hachis parmentier moderne, truffe noire d’herbe
Poireau vinaigrette de pain, cracker de graine de
tournesol, cerfeuil Dessert 2
Tarte au radis d’hiver, émulsion au poivre de Se- Mille-feuille de pomme, crème anglaise au mélilot
chuan et huile fumée et cacahuète de Soustons
Plats
Cane kriaxera, navets, pruneau d’Agen, poivre de
cassis, orange, jus infusé à la liqueur de prunelle
Pageot, hollandaise au miso, jus de poisson
comme un jus de viande, cédrat, épinard et capu-
cine tubéreuse, tuile de saint jacques
Choux farcis végétal, jus de betterave fumé
Dessert
Marmelade d’agrumes, sorbet à l’oseille, siphon
yaourt et laitue de mer
Affiefgato dans l’idée d’un café crème
Poire, topinambour, noix et glace poire guimauve
HIVER CÔTÉ COMPTOIR
CÔTÉ SALLE Snack salé
Tartelette de chinchard, rouille
Apéritifs
Toast de foie de lotte, salade d’herbes, Snack sucré
poivre de Sechuan Tartelette à la reine des prés, crème citron
Mousse de foie de volaille, citron caviar, piment
Tarama de champignon, vert végétal Entrée 1
Houmous de haricot de Soissons Homard, carotte et carotte fermentée, hollandaise
miso et réduction de homard au poivre de Se-
Entrées chuan tagette
Oignon tapé, velouté de cresson à la bergamote,
maquereau fumé Dessert 1
Courge, praliné de noisette du Lot-et-Garonne Sorbet betterave, réduction de vinaigre de sapin,
Pressé de raie, lait Ribot, échalote et caviar poivre de cassis, marmelade d’agrumes, granité
Hachis parmentier moderne, truffe noire d’herbe
Poireau vinaigrette de pain, cracker de graine de
tournesol, cerfeuil Dessert 2
Tarte au radis d’hiver, émulsion au poivre de Se- Mille-feuille de pomme, crème anglaise au mélilot
chuan et huile fumée et cacahuète de Soustons
Plats
Cane kriaxera, navets, pruneau d’Agen, poivre de
cassis, orange, jus infusé à la liqueur de prunelle
Pageot, hollandaise au miso, jus de poisson
comme un jus de viande, cédrat, épinard et capu-
cine tubéreuse, tuile de saint jacques
Choux farcis végétal, jus de betterave fumé
Dessert
Marmelade d’agrumes, sorbet à l’oseille, siphon
yaourt et laitue de mer
Affiefgato dans l’idée d’un café crème
Poire, topinambour, noix et glace poire guimauve
