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A RD, NAVE TS , PRU NE AU, MÉLISSE, JUS DE TÊTE IN F USÉ
À LA LIQUEUR DE PRUNELLE, POIVRE DE CASSIS
Le homard est sûrement mon produit préféré. Un produit noble, qui parle à tout le monde, qui nécessite
une vraie maitrise : le homard est exigeant ! J’aime bien « tirer les fils » et l’étendre : je m’explique.
Homard/navet, ça fonctionne ; navet/pruneau, ça fonctionne. J’étire le fil du pruneau avec la liqueur de prunelle,
qui a un petit goût d’amande formidable et qui va apporter une profondeur à la sauce, tout en faisant écho au reste.
C’est cohérent. Il me manque la vivacité, le côté floral. Ce sera le poivre de cassis, une formidable trouvaille :
ce sont des petits bourgeons de cassis que je mets au vinaigre. Enfin, la mélisse avec son côté citronné apporte
une belle fraicheur au homard. C’est une recette qui plaît beaucoup.
INGREDIENTS Pour 4 personnes
1 homard Quelques feuilles de mélisse 1/3 de poireau
100 g d’eau 10 g de poivre de cassis 2 gousses d’ail
50 g de vinaigre blanc Fleur de sel 10 g de liqueur de prunelle
25 g de sucre blanc ou de prunes
1 gros navet + 2 petits Pour le jus de tête 1 verre de vin blanc
3 pruneaux La tête du homard Cognac
1 noisette de beurre 1 oignon Thym
1 cuil. à soupe de vinaigre blanc 1 bâton de céleri Laurier
P R É PA R AT I O N
Préparer le homard et le jus de tête. Donner un coup de couteau sec sur la tête du homard,
puis la sectionner en deux dans le sens de la longueur afin de lui donner le plus rapidement possible
la mort. Retirer la tête et les pinces. Dans une casserole remplie d’eau bouillante et très salée,
cuire 1 minute 30 le corps et 3 minutes supplémentaires les pinces. Plonger dans de l’eau glacée.
À l’aide de ciseaux, retirer la chair des carcasses. Découper les pinces en trois morceaux et les corps en six.
Tailler finement (3 mm environ) la garniture aromatique, comme une brunoise. Dans une poêle chaude,
faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et colorer fortement les têtes. Y ajouter la garniture
aromatique et déglacer avec un verre de vin blanc. Flamber au cognac. Ajouter le thym et le laurier,
mouiller à hauteur et laisser cuire 45 minutes.
Passer et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce bien brillante et nappante. Ajouter à la fin la liqueur
de prunelle ou de prune. Réserver.
Préparer la garniture. Réaliser un vinaigre 123 : faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Tailler finement
le gros navet à la mandoline (épaisseur 1 mm), verser le vinaigre 123 dessus et y ajouter le poivre de cassis.
Tailler les pruneaux en 4 et les navets en quartiers de 3 cm. Dans une casserole, faire chauffer une noisette
de beurre et 10 cl d’eau. Y faire cuire les navets, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement croquants.
Ajouter les pruneaux et les morceaux de homards, puis quelques feuilles de mélisse.
Dans une assiette creuse, déposer le homard et sa garniture. Recouvrir de feuilles de navets au vinaigre,
ajouter quelques grains de poivre de cassis et quelques autres petites feuilles de mélisse.
Apporter la sauce en saucière et la verser au dernier moment.
À LA LIQUEUR DE PRUNELLE, POIVRE DE CASSIS
Le homard est sûrement mon produit préféré. Un produit noble, qui parle à tout le monde, qui nécessite
une vraie maitrise : le homard est exigeant ! J’aime bien « tirer les fils » et l’étendre : je m’explique.
Homard/navet, ça fonctionne ; navet/pruneau, ça fonctionne. J’étire le fil du pruneau avec la liqueur de prunelle,
qui a un petit goût d’amande formidable et qui va apporter une profondeur à la sauce, tout en faisant écho au reste.
C’est cohérent. Il me manque la vivacité, le côté floral. Ce sera le poivre de cassis, une formidable trouvaille :
ce sont des petits bourgeons de cassis que je mets au vinaigre. Enfin, la mélisse avec son côté citronné apporte
une belle fraicheur au homard. C’est une recette qui plaît beaucoup.
INGREDIENTS Pour 4 personnes
1 homard Quelques feuilles de mélisse 1/3 de poireau
100 g d’eau 10 g de poivre de cassis 2 gousses d’ail
50 g de vinaigre blanc Fleur de sel 10 g de liqueur de prunelle
25 g de sucre blanc ou de prunes
1 gros navet + 2 petits Pour le jus de tête 1 verre de vin blanc
3 pruneaux La tête du homard Cognac
1 noisette de beurre 1 oignon Thym
1 cuil. à soupe de vinaigre blanc 1 bâton de céleri Laurier
P R É PA R AT I O N
Préparer le homard et le jus de tête. Donner un coup de couteau sec sur la tête du homard,
puis la sectionner en deux dans le sens de la longueur afin de lui donner le plus rapidement possible
la mort. Retirer la tête et les pinces. Dans une casserole remplie d’eau bouillante et très salée,
cuire 1 minute 30 le corps et 3 minutes supplémentaires les pinces. Plonger dans de l’eau glacée.
À l’aide de ciseaux, retirer la chair des carcasses. Découper les pinces en trois morceaux et les corps en six.
Tailler finement (3 mm environ) la garniture aromatique, comme une brunoise. Dans une poêle chaude,
faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et colorer fortement les têtes. Y ajouter la garniture
aromatique et déglacer avec un verre de vin blanc. Flamber au cognac. Ajouter le thym et le laurier,
mouiller à hauteur et laisser cuire 45 minutes.
Passer et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce bien brillante et nappante. Ajouter à la fin la liqueur
de prunelle ou de prune. Réserver.
Préparer la garniture. Réaliser un vinaigre 123 : faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Tailler finement
le gros navet à la mandoline (épaisseur 1 mm), verser le vinaigre 123 dessus et y ajouter le poivre de cassis.
Tailler les pruneaux en 4 et les navets en quartiers de 3 cm. Dans une casserole, faire chauffer une noisette
de beurre et 10 cl d’eau. Y faire cuire les navets, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement croquants.
Ajouter les pruneaux et les morceaux de homards, puis quelques feuilles de mélisse.
Dans une assiette creuse, déposer le homard et sa garniture. Recouvrir de feuilles de navets au vinaigre,
ajouter quelques grains de poivre de cassis et quelques autres petites feuilles de mélisse.
Apporter la sauce en saucière et la verser au dernier moment.
