Page 8 - Fief
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MENTIER MODERNE, TRUFFE NOIRE
Certains plats sont le réconfort ultime… Mais qu’est-ce qu’ils sont moches ! Le Parmentier en fait partie.
Le Made in France en plein hiver, c’est très dur ! Des poireaux, des patates, des radis… quelques agrumes et basta !
Je reprends ici l’idée de base du Parmentier : pomme de terre, bœuf confit effiloché. Puis je le modernise avec
cette rose de pomme de terre, qui est censée remplacer le côté croustillant du dessus d’un Parmentier qui sort du
four. Je lui donne un peu de noblesse avec un beau râpé de truffe et la sauce de l’estouffade de bœuf, qui vient lier
le tout et apporter son caractère « umamimesque » et que l’on vient verser devant le client. Ah oui, je précise :
la viande vient d’un bœuf élevé en plein air, nourri uniquement à l’herbe. Notre best-seller absolu.
INGREDIENTS Pour 4 personnes
Pour l’estouffade de bœuf : 30 cl de vin rouge Pour la pomme de terre roulée :
500 g de paleron de bœuf Fleur de sel 2 pommes de terre Agria de gros
1 carotte calibre
1 oignon Pour la purée de pommes de terre 100 g de beurre
1 bâton de céleri en siphon : 1 belle truffe noire (50 g)
2 feuilles de laurier 300 g de pomme de terre agria
2 gousses d’ail 100 g de crème liquide
1/2 poireau 50 g de beurre demi-sel
P R É PA R AT I O N
Préparer l’estouffade. Dans une poêle chaude, colorer fortement les morceaux de viande dans un fond d’huile
neutre. Tailler grossièrement (2 cm) la garniture aromatique. Une fois les morceaux de viande bien colorés sur
toutes les faces, ajouter la garniture aromatique puis une cuillerée à soupe de farine. Déglacer au vin rouge
puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 3 heures à feu doux. La viande doit pouvoir se détacher
avec les doigts.
Réaliser la purée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l’eau. Elles doivent être fondantes.
Retirer la peau et dans un mixer, les mixer avec la crème et le beurre. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois
et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver.
Réaliser la rose de pomme de terre. À l’aide d’une mandoline japonaise, tailler le plus finement possible
les pommes de terre (épaisseur 1 mm). Séparer ces fines tranches et les rouler dans le sens de la longueur,
vous devez avoir une pomme de terre reconstituée aspect mille feuilles. Tailler cette pomme de terre en deux
et les mettre dans des moules demi-sphère avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Faire cuire au four
à 180 °C pendant 25 minutes.
Une fois l’estouffade cuite, retirer la viande et la garniture. Effilocher la viande avec les doigts, passer le liquide
de cuisson au chinois et le faire réduire. Dans une assiette creuse, mettre une base de siphon de pomme de terre.
Au centre, rajouter une grosse cuillerée de viande effilochée. Râper de la truffe par-dessus. Poser la rose
de pomme de terre sur le dessus. Pour terminer, servir la sauce bien réduite, à la minute sur la rosace de pomme
de terre. Déguster bouillant.
Certains plats sont le réconfort ultime… Mais qu’est-ce qu’ils sont moches ! Le Parmentier en fait partie.
Le Made in France en plein hiver, c’est très dur ! Des poireaux, des patates, des radis… quelques agrumes et basta !
Je reprends ici l’idée de base du Parmentier : pomme de terre, bœuf confit effiloché. Puis je le modernise avec
cette rose de pomme de terre, qui est censée remplacer le côté croustillant du dessus d’un Parmentier qui sort du
four. Je lui donne un peu de noblesse avec un beau râpé de truffe et la sauce de l’estouffade de bœuf, qui vient lier
le tout et apporter son caractère « umamimesque » et que l’on vient verser devant le client. Ah oui, je précise :
la viande vient d’un bœuf élevé en plein air, nourri uniquement à l’herbe. Notre best-seller absolu.
INGREDIENTS Pour 4 personnes
Pour l’estouffade de bœuf : 30 cl de vin rouge Pour la pomme de terre roulée :
500 g de paleron de bœuf Fleur de sel 2 pommes de terre Agria de gros
1 carotte calibre
1 oignon Pour la purée de pommes de terre 100 g de beurre
1 bâton de céleri en siphon : 1 belle truffe noire (50 g)
2 feuilles de laurier 300 g de pomme de terre agria
2 gousses d’ail 100 g de crème liquide
1/2 poireau 50 g de beurre demi-sel
P R É PA R AT I O N
Préparer l’estouffade. Dans une poêle chaude, colorer fortement les morceaux de viande dans un fond d’huile
neutre. Tailler grossièrement (2 cm) la garniture aromatique. Une fois les morceaux de viande bien colorés sur
toutes les faces, ajouter la garniture aromatique puis une cuillerée à soupe de farine. Déglacer au vin rouge
puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 3 heures à feu doux. La viande doit pouvoir se détacher
avec les doigts.
Réaliser la purée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l’eau. Elles doivent être fondantes.
Retirer la peau et dans un mixer, les mixer avec la crème et le beurre. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois
et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver.
Réaliser la rose de pomme de terre. À l’aide d’une mandoline japonaise, tailler le plus finement possible
les pommes de terre (épaisseur 1 mm). Séparer ces fines tranches et les rouler dans le sens de la longueur,
vous devez avoir une pomme de terre reconstituée aspect mille feuilles. Tailler cette pomme de terre en deux
et les mettre dans des moules demi-sphère avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Faire cuire au four
à 180 °C pendant 25 minutes.
Une fois l’estouffade cuite, retirer la viande et la garniture. Effilocher la viande avec les doigts, passer le liquide
de cuisson au chinois et le faire réduire. Dans une assiette creuse, mettre une base de siphon de pomme de terre.
Au centre, rajouter une grosse cuillerée de viande effilochée. Râper de la truffe par-dessus. Poser la rose
de pomme de terre sur le dessus. Pour terminer, servir la sauce bien réduite, à la minute sur la rosace de pomme
de terre. Déguster bouillant.
