Page 8 - Patisseries
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TE AUX AGRUMES PRÉPARATION
Krème salon de thé, Rémi Bouillet
La crème pâtissière
INGRÉDIENTS
Dans une casserole faites chauffer le lait et la
Pâte sucrée gousse de vanille qu’on a préalablement coupée
130 g de farine en deux et grattée pour en extraire les graines.
52 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande Pendant que le lait chauffe, travaillez, dans un
1 g de sel grand récipient, le sucre et les jaunes avec un
75 g de beurre froid fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
25 g d’œufs entiers
Crème de noisettes Incorporez la farine, mélangez bien et versez
75 g de beurre pommade le lait bouillant peu à peu.
75 g de sucre
75 g d’œufs entiers Enlevez la gousse de vanille et reversez le tout
75 g de poudre de noisettes dans une casserole lavée sur feu moyen.
Crème pâtissière
250 g de lait Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange
30 g de maïzena® épaississe.
75 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs Une fois que la crème a bien épaissi, retirez
15 g de farine la casserole du feu. Ajoutez le beurre
1 gousse de vanille et faites-le fondre.
Les suprêmes
d’agrumes Versez le tout dans un récipient. Filmez
6 oranges au contact de la crème et réservez-la au
6 pamplemousses réfrigérateur une nuit.
2 citrons vert
La touche finale La pâte sucrée
50 g de noisettes
émondées Mélangez les poudres ensemble, sel compris, dans
Quelques zestes le bol de votre robot muni de la feuille.
de citron vert
Ajoutez le beurre froid jusqu’à ce qu’il soit souple
MATÉRIEL et réalisez un sablage.
1 fouet ou un batteur Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez la préparation
électrique jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
1 maryse
1 cercle de 16 cm Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur
Une poche à douille une heure.
de 16 mm
1 rouleau à pâtisserie Préchauffez votre four à 150°C à chaleur tournante.
1 râpe pour extraire Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte
les zestes
à l’aide de votre rouleau jusqu’à ce qu’elle ait
une épaisseur de 3 mm.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.
Graissez le cercle avec du beurre.
Enroulez votre pâte sur votre rouleau
et déroulez-la sur votre cercle en appuyant
avec les doigts pour qu’elle soit bien collée
contre le bord du cercle.
Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser
la lame de votre couteau contre votre cercle.
Krème salon de thé, Rémi Bouillet
La crème pâtissière
INGRÉDIENTS
Dans une casserole faites chauffer le lait et la
Pâte sucrée gousse de vanille qu’on a préalablement coupée
130 g de farine en deux et grattée pour en extraire les graines.
52 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande Pendant que le lait chauffe, travaillez, dans un
1 g de sel grand récipient, le sucre et les jaunes avec un
75 g de beurre froid fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
25 g d’œufs entiers
Crème de noisettes Incorporez la farine, mélangez bien et versez
75 g de beurre pommade le lait bouillant peu à peu.
75 g de sucre
75 g d’œufs entiers Enlevez la gousse de vanille et reversez le tout
75 g de poudre de noisettes dans une casserole lavée sur feu moyen.
Crème pâtissière
250 g de lait Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange
30 g de maïzena® épaississe.
75 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs Une fois que la crème a bien épaissi, retirez
15 g de farine la casserole du feu. Ajoutez le beurre
1 gousse de vanille et faites-le fondre.
Les suprêmes
d’agrumes Versez le tout dans un récipient. Filmez
6 oranges au contact de la crème et réservez-la au
6 pamplemousses réfrigérateur une nuit.
2 citrons vert
La touche finale La pâte sucrée
50 g de noisettes
émondées Mélangez les poudres ensemble, sel compris, dans
Quelques zestes le bol de votre robot muni de la feuille.
de citron vert
Ajoutez le beurre froid jusqu’à ce qu’il soit souple
MATÉRIEL et réalisez un sablage.
1 fouet ou un batteur Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez la préparation
électrique jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
1 maryse
1 cercle de 16 cm Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur
Une poche à douille une heure.
de 16 mm
1 rouleau à pâtisserie Préchauffez votre four à 150°C à chaleur tournante.
1 râpe pour extraire Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte
les zestes
à l’aide de votre rouleau jusqu’à ce qu’elle ait
une épaisseur de 3 mm.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.
Graissez le cercle avec du beurre.
Enroulez votre pâte sur votre rouleau
et déroulez-la sur votre cercle en appuyant
avec les doigts pour qu’elle soit bien collée
contre le bord du cercle.
Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser
la lame de votre couteau contre votre cercle.
