Page 9 - Patisseries
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TARTE AUX AGRUMES Krème salon de thé, Rémi Bouillet
Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez-la à blanc
pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Puis, à la sortie du four, laissez-la refroidir.
La crème de noisettes
Dans un bol, battre le beurre mou avec le sucre.
Ajoutez les œufs un à un jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Ajoutez la poudre de noisettes et remuez.
Réservez à température ambiante.
Pochez à l’aide d’une douille de 16 mm la crème de noisettes la pâte sucrée
et remettez au four 15 minutes à 150°C. La laisser refroidir.
Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson
et faites-les torréfier à 170°C pendant 10 minutes. Réservez.
Les suprêmes d’agrumes
Coupez les deux extrémités des fruits (pour que l’orange, le citron
et le pamplemousse soient stable à plat).
Épluchez avec un couteau vos agrumes à vif en suivant les courbes du fruit,
vous verrez alors les membranes entre les quartiers apparaître.
Glissez la lame le long de chaque membrane et extrayez le suprême
ainsi découpé.
Dressage
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, détendez-la au fouet
jusqu’à obtention d’une crème lisse et soyeuse.
Pochez la crème en tourbillon sur la pâte sucrée avec une douille de 16 mm.
La lisser sur le fond de tarte.
Égouttez les suprêmes dans une passoire puis séchez-les
dans un papier absorbant pour éviter que le jus ne détrempe la pâte sucrée.
Disposez les segments de citron vert aléatoirement sur la tarte.
Placez les suprêmes en commençant par les oranges. Ils doivent se superposer
légèrement pour que la crème ne soit plus visible une fois la tarte terminée.
Puis faites une deuxième rangée d’oranges en veillant à ce que la crème
soit totalement recouverte par les suprêmes.
Continuez en alternant deux rangées d’oranges avec une rangée
de pamplemousses.
Une fois que les segments sont disposés, zestez les citrons verts sur la tarte
et disposez les noisettes concassées torréfiées.
Réservez votre tarte au frais jusqu’à la dégustation.
Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez-la à blanc
pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Puis, à la sortie du four, laissez-la refroidir.
La crème de noisettes
Dans un bol, battre le beurre mou avec le sucre.
Ajoutez les œufs un à un jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Ajoutez la poudre de noisettes et remuez.
Réservez à température ambiante.
Pochez à l’aide d’une douille de 16 mm la crème de noisettes la pâte sucrée
et remettez au four 15 minutes à 150°C. La laisser refroidir.
Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson
et faites-les torréfier à 170°C pendant 10 minutes. Réservez.
Les suprêmes d’agrumes
Coupez les deux extrémités des fruits (pour que l’orange, le citron
et le pamplemousse soient stable à plat).
Épluchez avec un couteau vos agrumes à vif en suivant les courbes du fruit,
vous verrez alors les membranes entre les quartiers apparaître.
Glissez la lame le long de chaque membrane et extrayez le suprême
ainsi découpé.
Dressage
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, détendez-la au fouet
jusqu’à obtention d’une crème lisse et soyeuse.
Pochez la crème en tourbillon sur la pâte sucrée avec une douille de 16 mm.
La lisser sur le fond de tarte.
Égouttez les suprêmes dans une passoire puis séchez-les
dans un papier absorbant pour éviter que le jus ne détrempe la pâte sucrée.
Disposez les segments de citron vert aléatoirement sur la tarte.
Placez les suprêmes en commençant par les oranges. Ils doivent se superposer
légèrement pour que la crème ne soit plus visible une fois la tarte terminée.
Puis faites une deuxième rangée d’oranges en veillant à ce que la crème
soit totalement recouverte par les suprêmes.
Continuez en alternant deux rangées d’oranges avec une rangée
de pamplemousses.
Une fois que les segments sont disposés, zestez les citrons verts sur la tarte
et disposez les noisettes concassées torréfiées.
Réservez votre tarte au frais jusqu’à la dégustation.
